Nobelhart & Schmutzig – Das Innenleben des bekanntesten, noch nicht eröffneten Restaurant Deutschlands

Nobelhart & Schmutzig. Eine Mahlzeit. Speiselokal.

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Fass dein Essen einfach mal wieder an. Innen.

(PT) „Keine Fotos!“ bricht es aus Billy Wagner heraus. Vor dem Richtfest am kommenden Montag führt er uns durch die wohl spannendste Gastro-Baustelle Deutschlands: Nobelhart & Schmutzig. Sein eigenes Restaurant. Anders soll es werden. Radikal anders. Begehung ohne Bilder? Sollen/können wir das überhaupt veröffentlichen?

Wir schauen Billy tief in die Augen – Entschlossenheit. Er rückt nicht von seiner Linie ab. Auch wenn er damit anecken sollte. Gut so. Stromlinienförmige gibt es mehr als genug.

Ein Versuch ihn zu besänftigen – die Bar:

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Bar

Nobelhart & Schmutzig – Die Bar

„Ok.“ Ein Anfang ist gemacht – das Eis ist dünn auf dem wir uns bewegen, aber das Risiko ist es wert. Mal schauen, wie weit wir den Rahmen ausreizen können.

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - In der Küche

Nobelhart & Schmutzig – In der Küche

Nach fast sechs Jahren in Berlin wird Billy Wagner (Wirt) sich mit einem eigenen Restaurant selbstständig machen. Er und Micha Schäfer (Koch) werden zu Beginn 2015 ein Speiselokal in Berlin eröffnen. Lassen wir ihn zu Wort kommen:

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner – Speiselokal – Eröffnung 2015

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Bitte beim Hausmeister melden!

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner – Beware of the Hausmeister.

WIESO EIGENTLICH?
„Wir möchten den Menschen, die in Berlin leben, die Produktvielfalt zeigen, die es in der Stadt und in ihrer Umgebung gibt. Es ist uns ein Anliegen, die Produzenten in Berlin und im Berliner Umland zu unterstützen. „Brutal lokal“ sozusagen. Essen ist eine emotionale Handlung. Durch Essen lässt sich pure Erfüllung empfinden. Der Rausch gehört zu uns. Die eindrucksvollsten Erlebnisse waren immer die, bei denen das Essen unglaublich intensiv, aber gleichzeitig einfach war. Während heute durch Überfluss und Globalisierung jeder immer alles zur Verfügung hat, werden wir uns mit den alten Techniken des Bewahrens beschäftigen. Traditionelle und moderne Verfahren werden die Art unserer Küche bestimmen. Der gezielte Austausch mit Bauern, Fischern, Jägern und Förstern ermöglicht nicht nur einen nachhaltigen Genuss, sondern öffnet uns auch die Augen für die Schönheit der Berliner Region.“

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Tragende Säulen

Nobelhart & Schmutzig – Tragende Säulen

UND WARUM ÜBERHAUPT?
„Wir haben uns das erste Mal in der Geschichte der Menschheit vom Produkt und dessen Herstellung entfernt. Durch einen obszönen Überfluss an allem sind wir uns der Umgebung, in der wir leben, und ihren Besonderheiten nicht mehr bewusst. Durch den Fall der Mauer bietet Berlin eine neue Lebensqualität. Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und die Ostsee waren für lange Zeit so weit weg wie die Provence, die Bretagne oder das Burgund. Die Stadt Berlin mit ihren Restaurants ist heute der wichtigste Partner, den die Bauern in der Region haben. 25 Jahre nach dem Mauerfall brodelt es in und um Berlin. Darüber hinaus gibt es eine große Nachfrage nach einer regional geerdeten Gastronomie. Nobelhart & Schmutzig hat bereits mehr als 2400 Fans auf Facebook – und das, obwohl das Restaurant bislang nur virtuell existiert.
Die Zeit ist reif!“

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Tetris

Nobelhart & Schmutzig – Tetris

WAS SOLL DAS GENAU WERDEN?
„Eines schon mal nicht: ein Restaurant mit einem klassischen À-la-Carte Geschäft. Das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig ist ein ganzheitliches Konzept. Es wird ein aufeinander abgestimmtes Menü von zehn Gängen geben, das war’s. Dabei richten wir uns nach der Jahreszeit und der Verfügbarkeit der Produkte. Was die Natur um uns herum nicht bietet, kann nicht verarbeitet werden. So einfach. Um sich auf den Geschmack der Produkte zu konzentrieren, wird sich die Küche von Micha Schäfer auf zwei bis vier Geschmacksrichtungen pro Gericht konzentrieren. Diese Küche nennen wir „Brutal lokal“. Dabei beschränken wir uns nicht nur auf die Auswahl regionaler Grundprodukte, sondern versuchen den Gedanken zu Ende zu denken, was letztendlich den Verzicht von Olivenöl, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrusfrüchten sowie Vanille, Zimt und natürlich Schokolade etc. bedeutet. Neben dem Serviceteam spielt der Küchenchef eine besondere Rolle: Er führt den Gast durch den Abend, indem er die Speisen und die Menüfolge vorgibt. So geben wir dem Gast die Erfahrung zurück, dass er bei Menschen is(s)t, denen er vertraut.

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Fass dein Essen einfach mal wieder an. Stillleben

Nobelhart & Schmutzig – Stillleben

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Installation

Nobelhart & Schmutzig – Installation

Auf die Frage, was man eigentlich alles essen kann, antwortet Micha Schäfer: „Alles. Du musst nur wissen, wie du es zubereitest.“ Und so wird es nicht nur das Filet vom Tier oder die Frucht der Pflanze geben, sondern auch das Blattwerk, die Sprosse oder nur die Saat. Wir werden uns traditioneller Konservierungs- und Zubereitungsmethoden bedienen: So hat das Fermentieren neben dem Pökeln, Einwecken, Säuern, Salzen und Marinieren nicht nur einen geschmacklichen Reiz, sondern galt und gilt noch immer als 3 Art der natürlichen Haltbarmachung. Natürlich werden wir Rücksicht auf Allergien und Unverträglichkeiten nehmen. Neben authentischen Weinen, handwerklich gebrauten Bieren, natürlich hergestellten Säften, besten Kräutertees und frisch gebrühtem Filterkaffee werden wir ausschließlich Obstbrände und Kräuterspirituosen aus Deutschland und den angrenzenden Ländern anbieten.“

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Systemair Lüftungsanlage

Nobelhart & Schmutzig – Sorgt für bestes Klima und frische Luft: Systemair Lüftungsanlage

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Fresh Air

Nobelhart & Schmutzig – Fresh Air

UND WIE SOLL DAS AUSSEHEN?
Im Speiselokal Nobelhart & Schmutzig wird die Küche in den Gastraum integriert sein. 26 Personen werden Platz an einer Theke finden, in deren Zentrum sich die Küche befindet. Die Theke ist der Ort, an dem alles stattfinden wird, sie ist sozusagen der virtuelle Küchentisch. Der Gast wird im Mittelpunkt des Geschehens sitzen und sehen, wer sein Essen zubereitet. Zusätzlich zu den Thekenplätzen wird es einen großen ovalen Tisch für bis zu 14 Personen geben.

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner – Friedrichstr. 218 – Das Talent Spannung und Vorfreude zu erzeugen beherrscht der ehrlichste Sommelier Deutschlands wie kein anderer.

WO WIRD DAS SEIN?
Nobelhart & Schmutzig – Billy Wagner
Friedrichstraße 218
10969 Berlin.
Die Hausnummer 218
liegt südlich vom Checkpoint Charlie auf dem Kreuzberger Teil der
Friedrichstraße, am südlichen Ausgang des U-Bahnhofs Kochstraße.

Nobelhart & Schmutzig Billy Wagner - Deutsche Küche

Nobelhart & Schmutzig – Deutsche Küche

WANN GEHT’S LOS?
Geplant ist die Eröffnung im ersten Quartal 2015. Das ist aber abhängig von
vielen Formalien, die hoffentlich bald Geschichte sein werden. Ein genaues
Datum werden wir bald bekannt geben können.

BEISPIELMENÜ (für Februar)
Ihre Mahlzeit
Kräuterseitling / Wacholder
Topinambur / Sauermalz
Bachsaibling / Fenchelblüte / Rapsöl
Feldsalat / Zwiebelgewächse / Ziegenfrischkäse
Sellerie / Birne fermentiert / Bohnenkraut
Butternusskürbis / Sanddorn / Kamille
Alte Milchkuh / Weißkohl / Liebstöckel
Holunderbeeren / Fitaminn / Schweinebauch
Quitte / Hefe / Traubenkernöl
Fruchtriegel
80,00 Euro
inklusive Aqua Blue ionisiertes / gefiltertes Tafelwasser
Begleitende Getränke werden nach Verbrauch berechnet.