Träubchen wechsel dich…

Wurzelwerk und Winzers Beitrag: Mehr als nur Trauben tauschen...

(NM) Eines der spannendsten Wein „Projekte“ der letzten Jahre wurde vor kurzem in dem Berliner Restaurant „Weinbar Rutz“ vorgestellt.

Die Frage:
Was passiert wenn drei begnadete Riesling Winzer ihre Trauben aus ihren besten Lagen tauschen, und jeder jeden Wein separat im Keller ausbaut?

Terroir ad absurdum?

Alles über dieses revolutionäre Projekt könnt ihr hier nachlesen: Weiterlesen

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Keine Tradition, etwas Revolution und wenig Manipulation: Deutsche „Orange Wines“

(NM) Mir geht dieses sporadische „Orange Wine“ heruntermachen in Deutschen Weinkreisen ehrlich gesagt ganz schon auf den Zeiger. „Schmeckt wie Dreck“, „Unsaubere Weine“, „Eldorado der Weinfehler“ wird hier fröhlich über ein Kann geschert. Doch dabei gibt es für diese „Orange Wine“ Geschichte überhaupt keine klare Definition, keine gemeinsame Grundlage für „das braucht kein Mensch“. Oft wird das Thema Naturwein und Orange Wine einfach zusammen abgefrühstückt. Doch hinter dem einen steht eine Philosophie (Naturwein: Biodynamie im Weinberg + wenig/kein Schwefel + weglassen sämtlicher Hilfsmittel zur Klärung/Schönung etc.), im anderen Fall eine Weinbereitungsmethode (Orange Wine: Maischegärung bei Weißweinen).

Ich möchte jetzt auch nicht in das Pro und Contra Naturwein, Orange Wine und Konsorten abdriften. Nur so viel: Sicher gibt es Winzer die diese Ansätze/Methoden nicht so gut umsetzen wie andere. Sicher gibt es Naturweine und Orange Wines, die aromatisch dem Ottonormal Weintrinker die Fußnägel zum hochrollen animieren. Das ist unbestritten und steht auch hier nicht zur Debatte. Doch das eigentliche Ziel des maischevergorenen Weißweines (gerne auch Orange Wine) ist es, durch den längeren Kontakt mit den Traubenschalen und Kernen (und den in ihnen vorhanden Tanninen) eine Erweiterung des Aromen- und Geschmacks-Spektrums hervorzurufen. So simpel das auch klingen mag. Dafür sind weder Koalitionen mit den Herrn Steiners Theorien notwendig, noch spielt der heilige Schwefel hier eine übergeordnete Rolle.

Die Herangehensweise um Tannine in den Weißwein zu bekommen, kann relativ unterschiedlich sein. Die Vorstufe der Maischegärung wäre die Maischestandzeit. Hier wird der Most mit Kernen und Schalen für einige Tage „ziehen“ gelassen. Diese Technik ist aber für Weißweine in der heutigen Zeit nicht wirklich ungewöhnlich oder neu. Betriebe wie zum Beispiel Koehler-Ruprecht wenden diese Methode schon seit Jahren erfolgreich an. Es verleiht den Weinen mehr Struktur und Tiefe, ohne aber an den typischen Aromen Entwicklungen der Traube – geprägt durch das „Terroir“ – zu kratzen. Durch entsprechende Kühlung wird verhindert, dass die Maische die alkoholische Gärung beginnt. Um bei einer längeren Maischestandzeit (auch Mazeration genannt) die Oxidation mit Sauerstoff zu verhindern, kann die Maische mit Hilfe eines Gases (welches schwerer als Sauerstoff sein muss) oder z.B. Trockeneis „verschlossen“ werden. Um aber so viel Farbe und Tannin wie möglich aus den Beerenschalen zu lösen, können auch Weißweine eine Maischegärung durchlaufen. Da auch die Schalen von Weißweintrauben nicht wirklich „weiß“ sind, kommt es bei dieser Methode zu den berühmten orangefarbenen Weinen – Orange Wines – ein umstrittener Mythos ist geboren.

In den letzten zwei Jahrzehnten lag das Epizentrum des Orange Wines im italienischen Nordosten, genauer gesagt im Collio, an der Grenze zu Kroatien. Hier vinifizieren Winzer wie Stanko Radikon oder Josko Gravner einzigartige orangene Weißweine. Doch seit kurzem scheuen auch deutsche Winzer nicht, sich an diese Themengebiet heranzuwagen. Ich habe lange gebraucht, diese teilweise versteckten Schätzchen in Deutschland aufzutreiben. Die wenigsten Weine stehen offiziell auf den Weinkarten der Güter. Hier war wirklich der Jäger und Sammler Trieb gefragt. Als Bonus-Gast an diesem Abend hatten wir Jörn Goziewski, seines Zeichens Kellermeister beim Weingut Ankermühle am Tisch. Er brachte gleich 3 außergewöhnliche Rieslinge mit. Nun also „Vorhang auf“, zur ersten deutschen (mehr oder weniger) Orange Wine Probe. Weiterlesen

Nachgefragt @drunkenmonday.de: 13 Fragen/Aussagen an, von und mit Billy Wagner

Sommelier Billy Wagner(NM) Mittwoch. Es wird also wieder Zeit für Nachgefragt @ drunkenmonday. Heute haben wir nach Hendrik Thoma den zweiten (Wahnsinns) Sommelier gebeten, unsere 13 Fragen und Aussagen zu vervollständigen: Billy Wagner!

Der 1981 geborene Billy Wagner entdeckte nach einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Herzogs Park in Herzogenaurach seine Liebe zum Wein und startete eine Ausbildung zum Sommelier unter dem Restauranleiter/Sommlier Ivan Jakir im Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg. Über mehrere Stationen („Zur Traube“ in Grevenbroich – dem Kölner Vintage – Monkey’s Plaza in Düsseldorf) spülte es den ambitionierten Billy dann nach Berlin in die Weinbar Rutz. Seit August 2008 arbeitet er dort als Gastgeber und Sommelier zusamen mit Marco Müller. Im September 2009 wurde Billy zum „Berliner Meister Sommelier 2010“ von der Stadt Berlin ausgezeichnet. Zwei Jahre später folgte dann der Ritterschlag des Falstaff Deutschlands: Wein Trophy 2011 zum Sommelier des Jahres! Billy geht richtig steil – hier nun seine Antworten:

1.) Trinkt mehr Weiterlesen