Weinrallye #45: Julia Klüber – Lynch-Bages zu Rehrücken vs. Rehrücken begleitet von Lynch-Bages?

Lynch Bages 1994 - drunkenonday weinrallye #45
Schön, dass wir noch einen Beitrag zu Lynch-Bages haben. Nach dem Beitrag vom Kochkurs Köln ein weiterer Gastbeitrag von Julia Klüber zur Weinrallye #45:

Dieses Wochenende war bei den Eltern angesagt. Gestern hatte Mama aber überhautpt keine Lust zum Kochen und Papa wollte unbedingt eine Flasche Château Lynch-Bages spendieren.

So musste etwas Passendes zum Essen her! Nach einigem Stöbern wurde ich im Tiefkühler fündig. Ein Rehrücken. Während das Reh auftaute, suchte ich nach passenden Ingredienzien.

Ich wollte um den Wein herum das Reh arrangieren. Um das „Sößchen“ möglichst gut auf den Wein abzustimmen, musste erst einmal probiert werden.

Château Lynch-Bages Grand Cru Pauillac 1994

Château Lynch-Bages. Seine Lage ist beeindruckend! Es liegt praktisch gleich um die Ecke von Château Mouton-Rothschild auf einem Hangrücken. Lynch-Bages ist ein fünftes Gewächs nach der Klassifikation von 1855. Seine Qualitäten liegen aber oft auf dem Niveau vieler zweiten Gewächse.

Die rote Cuvée (es gibt auch einen Weißwein, der nebenbei erwähnt sehr gut, aber auch rar ist) besteht Médoc-typisch zu fast drei Viertel aus Cabernet Sauvignon, der Rest aus Merlot und Cabernet Franc ungefähr zu gleichen Teilen, ergänzt mit einem kleinen Anteil Petit Verdot.

Schon beim Öffnen fällt der unglaublich schöne Korken auf. Astrein.

Transparentes Dunkelrot, schon leicht ins Ziegelrot gehend, mit einem wässrigen Rand. Wir sind gespannt.

Lynch Bages und Rehrücken mit Spätzle

Anfang sehr verschlossen – fast karg – und jugendlich in der Nase. Grüner Pfeffer, Preiselbeere, Zwetschge, animalische Anklänge, die immer mehr in den Vordergrund treten. Am Gaumen eine rassige Säure und irrsinnig präsente, feste Tannine, mit leicht grünem Touch. Ab in die Karaffe!

Während der Lynch im Dekanter Zeit hat seine Aromen zu offenbaren, widmen wir uns weiter dem Reh und seinem Sößchen.

Zutaten für „Rehrücken à la Lynch“ (Zubereitunszeit: 45 – 60 min.)

1 Rehrücken vom Kitz (ca, 1,8 kg)

2 Zwiebeln

ca. 150 g Schinkenspeck

1 Zweig Rosmarin, 1 Bund Thymian, 3 Wacholderbeeren

bisschen Suppengrün (1-2 Karotten, ¼ Sellerie, Maggikraut, etc.)

4 EL Zwetschgenmus

3 EL Preiselbeere

2 EL Balsamicoessig

½ l Wildfond

Wildgewürz „Mole“ von Ingo Holland

Pfeffer – am besten Pfeffer „Sieben“ (Sieben verschiedene Pfeffersorten) von Ingo Holland

0,5 l Rotwein

Salz zum Abschmecken

Butter

Den Rehrücken häuten, die Rückenfilets und die echten Filets von den Knochen  (möglichst verlustfrei ;-)) schneiden und sorgfältig putzen.

Ein kräftiges Stück Butter in den Bräter geben. Wenn die Pfanne heiß genug ist, den Rehrücken hineinlegen, dann den Rosmarin, Thymian und die Wacholderbeeren, die in mittelgroße Stücke geschnittene Zwiebel, das Suppengrün und den gewürfelten Schinkenspeck. Alles anbraten. Mit Rotwein ablöschen und rund 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Währenddessen den Ofen auf 180 – 200 Grad vorheizen. Dann das Reh mit einer Alufolie auf einem Teller abgedeckt in den Ofen stellen, so zieht das Reh nach.

Den zurückgebliebenen Inhalt des Bräters in einen Mixer geben und möglichst fein mixen. Dann wird abgeschmeckt. Den Inhalt des Mixers wieder in den Bräter füllen. Den Wildfond und evtl. noch ein bisschen Rotwein dazugeben; das Zwetschgenmus, die Preiselbeeren und den Balsamicoessig dazugeben und mit dem Wildgewürz „Mole“ (ist für Wildgerichte wirklich ein MUST!), Salz und dem Pfeffer abschmecken.

Die Rückenfilets schräg in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Soße servieren. Am besten schmecken dazu Eierspätzle.

Nach einem ca. 3-Stündigem Dekantieren entdecke ich eine betörende Nase: Preiselbeeren, dunkle Schokolade, Zedernholz, Leder. Aber auch Sauerkirsche, frische Chili, Orange, Wacholderbeere und Cassis – alles unterlegt mit viel pfeffriger Würze.

Mit dem Rehrücken taut der Lynch-Bages richtig auf. Er spielt mit der Soße – leicht scharf, Chili, Zwetschge, Preiselbeeren, Pfeffer, Röstaromen und wilde Kräuter. Sehr trinkanimierend. Saftig.

Anfangs – ohne Essen gefiel der Wein nicht so recht – doch mit dem Wild zeigte der 1994 alles, was er konnte! Von wegen kein guter Jahrgang! Doch ist Lynch-Bages dafür bekannt, enorm konstante Leistungen hervorzubringen – mit einem sehr guten Alterungspotential!

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2 thoughts on “Weinrallye #45: Julia Klüber – Lynch-Bages zu Rehrücken vs. Rehrücken begleitet von Lynch-Bages?

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